Les jambons « Pata Négra » sont souvent associés aux meilleurs jambons du monde. Mais que se cache t-il vraiment derrière le terme « Pata Négra » ? Tous les Pata Négra se valent-ils ? Il y a t-il une différence entre un Pata Négra et jambon ibérique ? Voici un dossier complet afin de comprendre l’univers de ce jambon d’exception.
Nous souhaitons vous proposer un dossier sur le Pata Négra car il se marie à la perfection avec beaucoup de vins et est très apprécié des amateurs de belles tables, nos amis les épicuriens…
Préambule sur le Pata Négra
Le terme « Pata Négra » veut dire « Patte noir » en espagnol, pour désigner tout simplement que les cochons qui produisent ce jambon sont de race Ibérique (Cochon d’Espagne). Ils sont facilement reconnaissables car ils sont de couleur noire, contrairement aux porcs plus courants qui sont blancs. Facile non ?
Un cochon noir ibérique est élevé en plein air dans la Dehesa (pâturage) où se trouvent également (et surtout) des chênes qui ont une grande importance dans l’élevage des cochons.
Le terme « Bellota » veut littéralement dire « Gland », et vu qu’un chêne produit des Bellota, ça tombe plutôt bien !
En effet, un cochon ibérique de qualité « Bellota », mange durant ses quelques années de vie, une grande quantité de glands (et d’herbe pour compléter ce régime alimentaire), ce qui lui donne son goût si particulier de noisette.
On peut parler de jambon (pattes arrière du porc), et de Paleta (épaule du porc donc patte avant). Nous viendrons sur ces différences plus bas dans l’article.
Enfin, il est important de noter que ce cochon a failli disparaître durant les années 70, car il produit une grande quantité de gras et n’est pas très fertile. De ce fait, dans une logique d’industrialisation, le rendement n’est pas au rendez-vous. Tout comme le « Cul noir » du Limousin, ce jambon produit presque autant de gras que de maigre.
Revenons à nos Ibériques. Il est important de comprendre que tous ces cochons ne mangent pas tous la même chose, ce qui joue un rôle essentiel sur leur qualité…
Les différentes qualités du Jambon Pata Négra
Avant toute chose, dire qu’un jambon est un « Pata Négra » ne veut rien dire ou presque quand on ne prend pas en compte les normes. Il est important de savoir qu’il existe différentes qualités de jambon Pata Négra :
- Cebo
- Cebo de Campo
- Bellota
- 100% Bellota
Avant nous pouvions également parler de « Recebo » mais ce terme est interdit depuis 2014.
Jambon ibérique Cebo
Le « Cebo » est l’entrée de gamme du jambon ibérique, il est nourri d’avoine, d’orge et de blé (Céréales et légumineuses) et cela affecte ses qualités gustatives. Il ne voit pas autant la couleur de la Dehesa (voir pas du tout), et c’est pour cette raison je ne vous préconise pas de vous tourner vers ce type de jambon qui finalement, n’a rien à voir avec un vrai « Pata Négra ».
Il est important de noter que la pureté de la race n’est pas importante pour cette qualité de jambon. Nous aborderons ce sujet un peu plus tard…
Jambon ibérique Cebo de Campo
Le « Cebo de Campo » est déjà un jambon d’une qualité supérieure. Nous sommes clairement un niveau au dessus du Cebo. C’est un porc qui voit le jour et qui vit la plupart du temps dans la Dehesa. Il mange des Bellota mais également de l’avoine / orge / blé.
Comme le « Cebo », le « Cebo de Campo » n’a pas de norme stricte au niveau du père et de la mère des cochons.
Jambon ibérique Bellota et 100% Bellota
Là nous rentrons dans le vif du sujet, le Bellota c’est le vrai jambon d’Espagne Pata Négra ! Les cochons vivent dans la Dehesa et leur alimentation est à 90% constituée de glands durant leurs 4 derniers mois (La durée de vie de ces cochons est de 24 mois en moyenne).
Nous pouvons cependant noter une différence entre un Bellota et un 100% Bellota, cela dépend de ses parents.
En effet, vous pourrez trouver des jambons :
- 50% Bellota
- 75% Bellota
- 100% Bellota
Un bellota à 50% veut dire qu’il est à 50% de race ibérique (Exemple : le père est un cochon non ibérique, et la mère est ibérique)
Un bellota à 75% veut dire… qu’il y a 75% de ses liens de parenté qui sont de race Ibérique (Père ou mère ibérique à 50%)
Le bellota 100% est la meilleure qualité que vous pourrez trouver sur le marché. Son père et sa mère sont tous les deux de race ibérique ! Pour différencier cette gamme de jambon ibérique Pata Négra, il faut se pencher sur les producteurs et les régions…
Les différentes étiquettes sur la patte du jambon
Il est nécessaire de porter une grande attention sur les étiquettes des jambons car c’est obligatoire et cela permet d’analyser en un coup d’œil la qualité du jambon. Pour faire une analogie avec le vin, c’est comme si on parlait de « Saint-Emilion » et « Saint-Emilion Grand Cru ».
Nous souhaitons vous en parler car nombre de revendeurs affichent tout et n’importe quoi sur les étiquettes. Nous pouvons voir « Pata Négra Cebo 100% » alors que le terme « Pata Négra » est réservé uniquement au jambon Bellota 100%. Maintenant vous comprenez qu’avoir une étiquette « Jambon Pata Négra », la plupart du temps, n’a pas beaucoup de sens. Cela est même dans certains cas illégal.
Il y a donc des étiquettes (lors d’un achat d’un jambon ou d’une paleta) qui vous aiguilleront :
- Étiquette blanche : Ibérique Cebo
- Étiquette verte : Ibérique Cebo de Campo
- Étiquette rouge : Bellota 50 à 75%
- Étiquette noir : Bellota 100%
Important : les étiquettes sont une obligation légale.
Comment reconnaître un véritable Jambon Bellota ?
Comme nous avons pu le voir, la couleur de l’étiquette est un signe distinctif de la qualité « normée » d’un jambon ibérique.
Il y a également d’autres facteurs qui peuvent rentrer en compte :
- Le poids : un jambon pèse généralement entre 6,5 et 8 kg. Une paleta entre 4,25 et 5,5 kg. Un véritable Bellota ne pourra pas faire 12 kg comme on peut le voir avec certains jambons français par exemple (qui sont, soi-disant passant très différents mais également très bons).
- La couleur : un jambon bellota de bonne qualité doit avoir une belle couleur rose pourpre avec un gras assez brillant.
- L’odeur : vous ne pourrez pas vous tromper, un véritable Bellota doit avoir de beaux arômes de noisette.
- Les termes : sur chaque Bellota, il y a normalement les mots « Ibériques », « Pata négra », « Bellota », le nom du producteur et sa région.
- La forme de l’ongle : S’il est arrondi, alors c’est signe que l’animal a bien vécu dans la Dehesa toute sa vie ou presque. S’il est très droit, alors c’est plutôt un signe d’élevage en « interne ».
- Le gras : c’est l’une des grandes particularités des Bellota, la viande doit être persillée. Nous devons y trouver des infiltrations de gras qui lui procurent une intense onctuosité et un moelleux sans précédent. C’est également ce qui lui donne son goût si particulier car le gras… c’est la vie !
- Les cristaux de Tirosine : ce sont les petits points blancs sur les tranches de jambon, c’est un signe de grande qualité. Ces cristaux apparaissent avec un minimum de 24 mois d’affinage. Ce ne sont pas des cristaux de sel !
Sous quel format acheter le Pata Négra Bellota?
On peut dire qu’il y a trois familles :
- Déjà coupé en tranches et sous vide
- Par 1/2 ou 1/4 de jambon
- Entier sur l’os
Peu importe le format choisi, tant qu’il s’agit d’un Bellota : il sera toujours excellent !
Il est souvent présenté sous vide pour des raisons de prix, de praticité et de conservation.
Acheter un demi-jambon ou un quart peut être très pratique pour les particulier, surtout pour celui qui a une trancheuse à la maison.
En effet, le prix au kilo est plus élevé qu’un jambon entier, mais vous pourrez le conserver plus longtemps. On aborde la conservation du jambon plus bas dans l’article.
Vous pourrez le conserver dans votre réfrigérateur (bac à légumes) et le sortir à la demande. L’idéal étant d’avoir une machine sous vide pour enlever l’air une fois que vous l’avez utilisé.
Tranché à la demande, il n’en sera que magnifié ! On ne se saurait l’expliquer scientifiquement, mais quand il est entier sur l’os et que le « Cortador » vient le trancher, il est toujours meilleur. Niveau praticité, avoir un jambon entier chez soi peut être gênant pour certain, et un réel plaisir pour d’autre.
Pour information : le Cortador est le spécialiste de de la découpe de jambon. Le Cortador est au jambon, ce que le Barista est au café.
Je fais partie de ces personnes qui aiment voir un beau Bellota trôner dans leur cuisine sur son support ! Si vous le laissez dans un espace de vie, enroulez-le au minimum avec un chiffon pour le protéger.
Mais rien de tel qu’une bonne explication sur la conversation d’un jambon ibérique.
Comment conserver son jambon ?
Concernant la conservation du jambon, on peut lire tout et son contraire.
Jambon entier avec l’os
Si vous optez pour un jambon entier, il faut le laisser dans votre pièce de vie qui est tempérée. Il n’y a pas de norme comme pour le vin. N’oublions pas que ces jambons viennent d’Espagne, et que la plupart des espagnols les laissent dans leur pièce à température ambiante.
Vous pouvez l’entourer dans un torchon propre afin de le protéger des mouches, insectes volants etc…
Certaines personnes le remettent sous film plastique.
J’ai eu l’occasion de discuter avec un espagnol professionnel du domaine, il me disait que si on mange du jambon tous les 2/3 jours, le film plastique était une bonne solution car il évite au jambon de sécher. Et on le fait respirer à chaque découpe, puis on remet du film propre en fin de découpe.
Il est également important lorsque vous aurez enlevé les gros morceaux de gras de l’entame du jambon, de conserver les plus grands. Vous pourrez alors les remettre sur la partie maigre de ce dernier lors de la conservation, il permettra au jambon de ne pas sécher, et donc d’avoir une « durée de vie » plus longue.
1/2 ou 1/4 de jambon
Ce format fait partie des préférés des consommateurs car il est bien évidemment moins cher, il prend également moins de place.
Pour le conserver, vous pouvez le mettre dans le bac à légumes de votre frigo entouré d’un torchon, et idéalement le mettre sous vide à chaque fin d’utilisation.
Tout va dépendre de combien de temps vous souhaitez garder votre jambon ibérique. Sous vide reste le mieux pour la longévité, si vous pensez le consommer rapidement, l’option bac à légumes reste bonne.
Jambon en tranches
Très pratique quand on veut découvrir le véritable Bellota (ou les autres jambons ibériques), il se conserve beaucoup moins bien que les deux précédents car une fois que vous aurez ouvert votre paquet, le jambon va s’oxyder. Je vous conseille de ne pas le garder plus de deux jours afin de profiter au maximum de ses arômes. Si jamais il en reste, direction le frigo sous cellophane !
Entre nous, c’est tellement bon qu’on a jamais l’occasion de devoir le remettre au frigo…
Comment déguster le Pata Négra ?
Sachez que lorsque vous allez déguster votre Ibérique, il est très important de le laisser au moins 30 minutes à l’air libre afin qu’il monte en température. Il faut que le gras devienne presque translucide, les arômes n’en seront que meilleurs ! Cette étape est essentielle lors de vos dégustations car si le jambon est froid, cela va altérer considérablement les arômes (cela fonctionne comme le vin, à bonne température c’est bien meilleur).
La température idéale c’est la température de votre pièce !
Comme on peut le voir sur la photo, il existe des assiettes en forme de volcan dédiées à la dégustation du jambon bellota. En leur centre, on y place une bougie chauffe plat qui permet de faire monter en température doucement le jambon, et donc de le déguster à une température parfaite.
Différences entre Jambon et Paleta
On peut voir différents termes comme « Jambon, Jamon, Patte avant, Paleta etc… », c’est en fait tout simple :
- Jambon / Jamon : Patte arrière du cochon
- Patte avant / Paleta / Epaule : Patte avant du cochon
Cependant il existe des différences plus marquées.
Comme dit plus haut dans l’article, un jambon pèse en moyenne environ 7 kg et une paleta environ 4,5 kg. Il y a donc une différence de poids importante, ce qui agit bien entendu sur le prix des produits.
On peut également parler de la différence de gras. Il y a plus de gras dans une épaule que dans un jambon :
- 50% de gras pour un jambon
- 60% de gras pour une paleta
Il est donc plus rentable de se procurer un jambon et non une paleta, mais le jambon est nettement plus cher (d’où son poids), ce n’est pas forcément le mieux pour les particuliers. Etant donné qu’il y a plus de gras dans une paleta, il se conservera donc mieux !
Au niveau du goût, c’est pareil !
La paleta étant moins onéreuse, je préfère sur une année prendre 2 épaules de bellota de 2 producteurs différents qu’un seul jambon. Mais ça ne regarde que moi !
Différentes régions du Pata Négra
Il existe 4 régions en Espagne connue pour ses jambons ibériques. On ne peut pas vraiment dire qu’une est meilleure que l’autre. C’est simplement une question de goût (comme les appellations pour les vins…)
Jabugo
Avec sa ville connue de Huelva, la région de Jabugo est celle la plus au Sud de l’Espagne, donc la plus chaude. Cela donne au jambon un goût plus prononcé que les 3 autres.
Guijuelo
C’est la région la plus au nord des 4. Les hivers étant plus froids, cela donne des jambons avec des notes de sucre plus prononcées.
Estrémadure
C’est la région productrice de Porcs Ibériques la plus grande d’Espagne (jambon d’extremadura). C’est également la région où la concentration de chênes y est la plus élevée. Elle produit donc des jambons avec un goût encore plus prononcé de noisette que les 3 autres.
Los Pedroches
C’est la région la plus au Sud-Est des 4 et également la plus petite. Ses jambons sont intenses, on peut même dire qu’ils ressemblent au jambon d’Estrémadure.
Comment découper un jambon ibérique
Découper le jambon comme un Cortador n’est pas simple ! Je vous joins une vidéo à cet article car les explications seront beaucoup plus clairs.
Pour finir
Vous l’aurez compris, je considère le Bellota comme de l’or.
J’espère que je vous aurai apporté quelques clés pour éviter les pièges de l’industrie moderne.
Pour ne citer qu’une phrase de Michel Troisgros : « Le bellota est aujourd’hui un produit d’exception, ce qui était à la base, le quotidien de nos fermes et nos campagnes ».
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