Le moût du raisin est un composant essentiel dans l’élaboration des vins et joue un rôle crucial dans la qualité du produit fini. Il s’agit tout simplement du jus extrait des raisins, avant la fermentation, et avant qu’il ne devienne donc du vin.
Définition du moût et sa composition
Dans le domaine viticole, le moût est défini comme le jus de raisin non fermenté obtenu à partir du pressurage des grains de raisin fraîchement cueillis. Il constitue la base pour la fabrication du vin, étant transformé en vin par le biais de la fermentation alcoolique grâce aux levures présentes sur les peaux de raisin ou ajoutées par le vigneron.
Le moût de raisin est principalement composé d’eau à 70-80% environ, mais il contient également une concentration importante de sucre à hauteur de à 20-25% (généralement sous forme de fructose et glucose), ainsi que différents acides (tels que tartarique, malique, lactique et citrique). Ce jus renferme aussi des minéraux, des oligoéléments, des protéines, des pectines, des polyphénols et d’autres composés qui contribuent à la complexité du vin final. Enfin, on y retrouve aussi des levures naturelles qui joueront un rôle essentiel dans la fermentation.
Les étapes clés de la production de moût
La véraison et la maturité du raisin
La véraison marque le début de la maturation des baies de raisin, au cours de laquelle les grains commencent à accumuler du sucre et perdent leur acidité. La maturité du raisin est un élément essentiel pour obtenir un moût de qualité, car il influence sa teneur en sucre et autres composés. Plus le raisin est mûr, plus la concentration en sucre sera élevée, ce qui affectera la richesse alcoolique du vin fini.
Le pressurage
Une fois les grappes de raisin récoltées, elles sont soumises à un processus de pressurage pour extraire le jus appelé moût. Ce pressurage peut être réalisé soit à l’aide d’un pressoir mécanique ou manuel, soit par un foulage aux pieds dans des cuves traditionnelles.
La qualité du moût dépend fortement des méthodes de pressurage utilisées ainsi que des choix faits par le vigneron (par exemple, certaines grappes peuvent avoir besoin de tri).
La fermentation : transformation du moût en vin
L’étape suivante dans l’élaboration du vin consiste à fermenter le moût obtenu. Les levures présentes naturellement sur les peaux de raisin ou ajoutées par le vigneron transforment les sucres du moût en alcool et en dioxyde de carbone. Ce processus s’appelle fermentation alcoolique.
Cette étape doit avoir lieu dans des conditions optimales, telles qu’une température adaptée et une bonne aération, pour aider les levures à transformer efficacement le moût en vin. La durée de la fermentation alcoolique varie en fonction du type et de la qualité du moût, ainsi que des choix du vigneron.
La fermentation malolactique
Un certain nombre de vins subissent également une deuxième fermentation appelée fermentation malolactique, au cours de laquelle l’acide malique est transformé en acide lactique par l’action de bactéries lactiques. Cette étape permet d’adoucir le vin et d’en augmenter la complexité aromatique.
Propriétés et rôle du moût dans diverses boissons
Le moût du raisin ne sert pas uniquement à la production de vin. Il peut être utilisé pour élaborer différentes boissons :
- Du jus de raisin : le moût non fermenté pasteurisé et embouteillé devient un jus de raisin (boisson sans alcool).
- Du vinaigre : Le moût peut aussi être transformé en vinaigre par l’intermédiaire de la fermentation acétique.
- Du vin de liqueur ou Mistelle : La mistelle est une boisson obtenue en mélangeant du moût avec de l’alcool neutre pour stopper la fermentation alcoolique et conserver une grande partie du sucre naturel.
Facteurs influençant la qualité du moût
Tout comme pour le vin, la qualité du moût dépend de plusieurs facteurs, tels que :
- Le terroir : le sol, l’exposition au soleil et la pluviométrie influencent la maturité, la teneur en sucre et les autres composants du raisin, et ont donc un impact sur la qualité du moût.
- Le cépage : chaque cépage possède des caractéristiques spécifiques qui se reflètent dans la qualité et la composition de leur moût.
- La méthode de pressurage : les choix faits lors du pressurage peuvent affecter la concentration des composés présents dans le moût.
Ainsi, le moût de raisin est un élément clé qui joue un rôle principal dans l’élaboration du vin. La connaissance de ses propriétés et procédés permet d’améliorer la qualité du produit fini et d’optimiser les processus de vinification.